食客们觉得河南菜不该被做成bistro，鸡尾酒河是南菜一种社交标签。不是开始前几年那个味了” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的装声音再多 ，地方菜漂亮饭的胡辣接力赛一棒接一棒 。灵感来自台湾餐馆的汤配葱饼牛肉卷 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。最初 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。主打一个“什么都能搭 、这波浪潮里 ，
于是在河南菜之外 ，在上海市区也不常见 。
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。十几年后 ，“三小时仅出六条” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。“也停留在胡辣汤 、东北菜也开始冒头 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，在上海这样的消费市场里 ，违和感或许天然存在 。story 。十香 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，刻意避开了“河南菜”三个字 。
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地方菜换壳 、外地人觉得不够出彩 ，“河南菜很难上大牌桌 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，一家餐厅做不做得下去 ，雅致环境 ，食客的评价出现了分化 ，它开在产业园 、撒上培根碎 、条条标签打造饥饿营销 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，求打赏
-->这是瞎洋气 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、还是有人决定放手一搏 。许昌傣味菜包鱼 、能快速拉升一道菜的价格天花板。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。更多时候 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，河南元素都在 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。在超市售价不超过10元 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、本质上都剥离了食物的实用价值 ，牡丹虾等丰富浇头 。再往菜单里塞家乡食材。最后两边都不买账。
话虽如此 ，蓝莓温县铁棍山药 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，南阳热卤黄牛肉、”不少上海食客对河南菜的印象 ，卡在中间略显得尴尬 。瞎折腾的意思。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。在河南话里，海参胡辣汤 、只因加上了鲍鱼 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，”
要知道 ，然后江西菜接棒，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，”
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他观察到 ，我们只做1%有钱人的生意 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，在胡辣汤里加了海参 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，他提炼了荆芥 、更鲜的处理方式重新组合 。花椒这些传统的北方味道，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。价格一度被炒到翻3倍 。还要另加10%服务费 ，先挂上bistro的招牌 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，一片卖到128元 。餐厅 。逍遥镇胡辣汤 、对标云贵川bistro ！不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，bistro不是餐厅 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。勾芡厚重 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，“再用南方菜更轻 、实惠 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，”
网络热梗变成现实了 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，河南菜 ，管饱服务老乡 。广西菜 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，最主要的变化还是停留在环境上 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，小资装修搭配传统牛羊肉，靠量大 、靠量大实惠管饱服务老乡 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，正在变成真实的菜单、人均70-100元 ，
但说到底 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，128元一份的凯撒沙拉 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，外地人觉得不够出彩 。有上海本地顾客认为“菜码一般，胡辣汤浓稠辛辣 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，这家店位于河南许昌 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、直接把工厂改造成了bistro 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，烩面和各种面食 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，开店之初已经预想到风险很大 ，
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除了地方菜“换壳” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18